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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' A3 p3 s) _6 z1 z5 s) B1 |2 P1.牛肉切块:. I' y% E2 V& q( }) a- N' t
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# ^; i: Z5 F) H' Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 E9 _; ]! J0 I! G, ]9 G
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 g6 g* c& T3 R F4 W( G) X2 d
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* n, H4 [2 {/ \- W3 T, y! k
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ {: k8 Q3 O1 H) i: Z e9 F
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8. 还有若干技巧:. c/ E& d8 ^4 ^- A3 k6 U- U
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' l3 H6 A4 `+ }# b. ~* p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) C( l0 }! v7 n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, d( ], s2 e5 ?+ h8 H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% a+ M" O2 f. S9 A$ S T6 n' A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) w0 b+ g. s9 O0 S7 L# x, [* t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; v5 f1 P- D4 P% Q K% Z% y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' ?9 F L. C6 H. |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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