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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % b& I$ F( n8 ^# v& |
+ r; L$ N, a; o" F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 X- F# _: O* Y
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, X6 S) m. B) m1.牛肉切块:
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& o$ U# A% F% O) s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 F7 {. o( w8 T( P% }# ~ F
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+ } s) h, r# {3 ]" A' T( ]& v3. 调料如下:( {2 u* b. e5 _0 }% j) _
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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n, r; T7 A5 m8 F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( S) N* s* H: {5 j8 ~% x2 W
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 E: U$ C t# }
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: v( T! q9 ~( P! p6 W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, r. d8 }& b5 q1 _! q. T* f5 H0 g8. 还有若干技巧:
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, R( H& |/ W0 @. S0 G7 E+ x' C(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 d' M+ h/ f' s1 W4 \) }* q7 |* T" N
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 y" A0 D c! _* d5 c8 @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ m4 k) a* ~4 ~0 u& h7 |2 P* l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: ?* q; l# Y0 S8 u+ A2 `5 D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 N& ?7 @7 j- e; m0 O z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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; E3 K& g# ^- P+ X8 o1 n4 f! @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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