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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑 % [* D' k% V' N$ s, ]2 e5 E+ f
* o R F! {5 V$ ~很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。
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& e6 X: c8 {' ?6 Z8 C# z! r' I1.第一道：东北熏肉卷% A; F; ^4 }4 u4 N4 H/ z: Z
3 S/ Z) c+ L( y+ p: s: i' W (1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。) O+ R0 U& Z2 V( @3 B1 ~
(2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。9 e5 s* w. U7 {- w
(3) 上笼蒸20分钟；/ ?& H) n$ d3 g$ ]9 L, w
(4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。# M O' j0 y, k& n* ]0 Q& |! Y
, z% \7 Y( W' H （5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。$ p4 x8 ^! j0 f: o' L7 C# U
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) a- {/ i ]; S- G8 Y1 q/ A8 C2.第二道：凉拌海菜
$ D [. Y: L4 B9 z 这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；* T, c% b! C* o3 E, V
0 [& {) E8 X* b" O: [/ T, ^ 胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。
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. N- k" W' @- b0 d C3. 第三道：芹菜炒面筋8 w y: Q/ S, K/ i% v4 E) {) m$ `
一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。
$ }7 Y s' c& _+ ^5 H( s 面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。0 z4 b( }" A) q& x) N1 c
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4.第四道：西红柿开会
5 a( h: k6 w( R( w. b( { 没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。2 U; R) F* ]2 g, u$ M
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